美國人會開玩笑說，他們國家的人可以同時貧窮并且很胖。一般來說，在發達國家收入較低的人體型會偏胖，而收入高的人體型趨于正常，造成這種現象的原因之一就是收入較低的人群食用了過多的過度加工食品。

什么是過度加工食品

過度加工食品一般是由食物中提取的成分（如脂肪、淀粉、添加糖、氫化脂肪等）制成的，通常還含有如色素、調味劑或穩定劑等添加劑。過度加工食物通常包括軟飲料、包裝面包、薯條、糖果、方便面等食物。

過度加工食品與肥胖的研究

美國國立糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的研究人員在2019年的《Cell Metabolism》上發表了關于過度加工食物與肥胖的研究。研究對象為20個體重穩定的成年人（10個男性和10個女性），年齡31.2±1.6歲，BMI為27±1.5。

這個研究中食用的飲食分為兩種，一種是過度加工的食品，一種是未加工的食品。過度加工的食物與未加工的食物在總熱量、能量密度、常量營養素、纖維、糖、鈉含量方面是差不多的，但是這兩種食物中的添加糖/總糖的比例（分別為54%與1%）、可溶性纖維/總纖維的比例（分別為16%與77%）、飽和脂肪/總脂肪的比例（分別為34%與19%）、n-6/n-3脂肪酸的比例（分別為11:1與5:1）是不同的。

如下圖所示，受試者隨機分為了兩組，一組是先接受兩周的過度加工食物，隨后再接受兩周的未加工食物，而另一組的飲食順序則是反過來的。在飲食的時候，受試者沒有限制可以自由隨自己的喜好吃多或吃少。也就是說，每個受試者攝入的熱量是不一樣的，是與當時受試者的胃口相關的。

食用過度加工食物會攝入過多熱量

雖然過度加工食物和未加工食物在宏量營養素、能量密度等營養成分上相近，但是食用過度加工食物的人群會在用餐的時候吃下更多的食物。

受試者可以憑自己的喜好自由選擇吃多或者吃少。與食用未加工食物的群體相比，食用過度加工食物的人群在早餐和午餐攝入了更多的熱量，但是在晚餐和小吃上兩組人群的熱量攝入沒有明顯差別。由于食用超處理食物的人群攝入了更多的熱量，所以就造成了兩組人群不同的肥胖情況。

食用過度加工食物的受試者的體重日漸增加，而食用未加工食物的受試者體重日漸降低。其中食用過度加工食物的人群體重增加了0.9±0.3千克，而食用未加工食物的人群的體重則下降了0.9±0.3千克

食用過度加工食物體脂增加了0.4±0.1千克，而食用未加工食物的人群體脂降低了0.3±0.1千克

每種飲食起止時的體重變化、體脂變化、去脂體重變化在食用過度加工食物的人群中均上升了，而在食用未加工食物中均降低了。其中，食用過度加工食物的人群的去脂體重增加了0.5±0.3千克，而食用未加工食物的人群的去脂體重降低了0.6±0.3千克。

研究人員還發現，相比較于食用過度加工食物的人群，食用未加工食物的人群抑制胃口的激素PYY（peptide YY）上升了，同時胃餓激素（ghrelin）降低了。這也許就是為什么食用過度加工食物的人群比食用未加工食物的人群吃得更多的原因之一吧，因為大腦一直在勸你吃。

其他營養素的攝入有什么區別

除了以上攝入熱量的不同，兩組人群在鈉攝入量上也存在明顯差異。食用過度加工食物的人群攝入了更多的鈉（每天5.8±0.2克），而食用未加工食物的人群每天的鈉攝入量則為4.6±0.2克。

雖然食用過度加工食物的人群食用了更多食物，但是并不意味著他們的營養素攝入總是多于食用未加工食物人群的。例如在總糖和總纖維的攝入量上，兩組人群并沒有明顯區別。

過度加工食物成本更低

以上研究中，過度加工食物（以每天提供2000卡路里熱量為例）每周的成本為106美元，而未加工食物每周的成本為151美元，較過度加工的食物價格高了接近一半。這就是為什么西方國家身材較好的一般是收入較高的人的原因之一，營養價值高的食物價格貴，而快餐等過度加工食物價格低廉，更受收入較低的人群親睞。

總之，過度加工食物價格便宜而且方便，而未加工的食物價格較貴而且需要時間去準備，并且人們在吃過度加工食物的時候容易忍不住多吃造成熱量超標，造成人們越來越胖。即使這樣，也要盡量做到自己去買菜自己做飯。減肥是一件漫長并且很累的事，并且肥胖會帶來一系列健康問題。平時多關注自己的飲食，沒有了減肥的煩惱，身體也會更健康。

參考文獻：

Hall et al., 2019. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of Ad Libitum  food intake. Cell Metabolism, 30 (2019), pp. 67-77